Lluís E. Canal -Trufes gelades de xocolata

Sóc una fan d'en Lluís Estrada Canal gràcies a la chef Mireia Carbó i al seu oncle pastisser Xavier Canal de les pastisseries Canal de Barcelona dels carrers Calvet,  nº 15 i  Muntaner nº566.

A més a més sóc una fan de les trufes i de la pastisseria en general o sigui que us posaré els videos d'aquesta setmana del programa Cuines, actualment dirigit per la Tana Collados, on en Lluís ens explica molts postres. Gràcies a tots!

David Lienas Trufes

TRUFES DE LLET CONDENSADA I AMETLLA TRITURADA

Això  de la llet condensada,  d'entrada no ens sonava  massa bé... però la realitat és que la xocolata va quedar prou negra pel meu gust i que tot i que no havien passat les 12 hores de rigor i va fer una mica d trampa posant-les al congelador en lloc de a la nevera... les trufes eren boníssimes... Quan li vam fer aquest comentari, ell va dir que també podia fer-se, evidentment, amb nata i sucre.  Molt més clàssic,  però el resultat no tenia res a envejar a les més clàssiques del món.  

INGREDIENTS:

1.- 370 grams de llet condensada (o bé nata i sucre)

2.- 250 grams d'ametlla torrada  triturada

3.- 200 grams de mantega

4.- 450 grams de xocolata amarga (60-70% de cacau)

5.- Licor (cointreau, brandy, rom, Bailey's...)

6.- Fideus de xocolata o cacau amargant en pols (pel recobriment)

PREPARACIÓ:

Fondre la llet condensada i la mantega i després fora del microones  s'hi afegeix  la xocolata  i es  remena bé  perquè  s'acabi de desfer  tot.

Incorporar-hi l'ametlla i el licor

Deixar reposar el preparat  a la nevera  al menys 12  hores

Fer les  boles i arrebossar-les  des fideus  o del cacau en pols

Servir-les  ben fredes...

Nata i Trufa

Per muntar nata i fer trufa per farcir lioneses o pastissos, o..., només es necessita nata líquida 35% MG ben freda, cacau pur en pols i un bon batedor de barilles si és elèctic millor i una espàtula.

Per muntar nata:

500 g de nata 35% MG

100 g de sucre pols o al vostre gust 

Com es fa:

1. Tot, estris i ingredients han d'estar mooolt freds.
2. Es bat la nata amb unes barilles elèctriques i quan ja quasi està muntada s'hi afegeix el sucre.
3. Es pot congelar.

Per muntar la trufa:

• 500g de nata 35% MG
• 100g de sucre pols o al vostre gust
• 2 cullerades de cacau pols pur o al vostre gust

Com es fa:

1. Es munta la nata com indiquem més amunt.
2. S'hi afegeix el cacau tamisat amb un colador i es barreja amb una espàtula i amb molt de compte de dalt a baix.
3. Es pot congelar.

Per muntar la trufa cuita:

• 500 g de nata 35% MG
• 75 g de sucre pols
• 100 g xocolata de cobertura 70%

Com es fa:

1. Es posa a bullir la nata i s'aboca sobre la xocolata picada, es remenar millor amb la TMX o el pimer sense aixecar-lo perquè no entri aire i es deixa reposar a la nevera 24 hores en un taper tapat amb film transparent a pell, és a dir que toqui la xocolata.
2. L'endemà amb unes barilles elèctriques es bat fins que tingui textura de trufa montada.

Millor impossible!

Trufes gelades

Aquestes trufes tenen historia, me les va ensenyar la Tere i són les que ens van llençar a la fama! Proveu de fer-les i si us agrada la xocolata amb llet podeu canviar 100g de xocolata negra per 100g de xocolata amb llet. També són bones arrebossades amb sucre glaç.                                        

Ingredients:

• 300 g de xocolata negra de bona qualitat
• 200 cc de nata líquida 35% MG
• 200 g de fideus de xocolata                             
• 4 cdes de conyac “mascaró”  (optatiu)

La preparació

1. Desfeu la xocolata i afegiu-hi la nata líquida ben calenta i el conyac.
2. Deixeu-la refredar totalment.
3. Bateu-la amb la batedora elèctrica fins que canviï de color més blanquinós
4. Poseu-la a la xeringa o màniga pastissera (o amb dues culleretes) i aneu fent boletes a sobre d’una plata plena de fideus de xocolata i poseu-la al congelador uns minuts.
5. Formeu les trufes (20g) arrebossant-les amb els fideus de xocolata i guardeu-les al congelador.

I Bon Profit!    

Trufes de xocolata negra

Darrerament són les trufes que tenen més èxit. M'he atrevit a fer-les amb la Thermomix i la veritat és que les faig més ràpid tot i que es poden fer amb una cullera, un bol i un cassó.

Ingredients: (80 trufes)

• 500g de xocolata negra de 70% Barry
• 500g de nata 35% MG
• 50g de mantega
• 30g de conyac

Com es fa:

1. Es posa el xocolata en gotes en el vas de la Thermomix i es pulveritza amb el Turbo.
2. S'hi aboca la nata quasi bullint a sobre de la xocolata i es remena a velocitat 6 uns segons.
3. S'hi afegeix la mantega i es remena a velocitat 6 uns segons.
4. S'hi afegeix el conyac i es remena a velocitat 6 uns segons més.
5. Es guarda la trufa en un bol o taper tapat amb film transparent a pell, és a dir, que toqui la trufa.
6. Es guarda a la nevera o fora fins que agafi una mica de cos. Es pot deixar un dia o més.
7. Es dóna una forma irregular amb dues culleretes i es passen per cacao pols pur o per fideus de xocolata.

Són molt més bones a temperatura ambient.