Ous escalfats

Una manera pràctica de fer els ous escalfats o pochés.
Ingredients:

• Ous de guatlla o de gallina.

Preparació: 

1. Es prepara un bol o tassa amb vinagre blanc. I un altre amb aigua freda.
2. Amb una puntilla o punta de ganivet ben afilat es tallen els casquets de la part més arrodonida de les closques dels ous i es van aboquen tots els ous junts al bol que conté el vinagre.
3. Mentrestant haurem posat a bullir un cassó amb aigua.
4. Quan bulli molt fort remeneu enèrgicament i quan es formi un remolí aneu abocant els ous d'un en un tots alhora. 
5. Si són de guatlla amb 50 segons de cocció són suficients.
6. Es treuen amb una escumadora i s'abocant al bol de l'aigua freda per parar la cocció. Es poden deixar així fins a l'hora de menjar-los. 
7. Al moment de servir-los es posen posar uns segons en un bol amb aigua calenta.
8. La gracia d'aquests ous és que la clara queda cuita i el rovell líquid. Una auténtica esferificació només amb vinagre :-)

Aquesta manera de fer els ous és molt pràctica i són els ous  a la benedictine típics del esmorzar-dinar americà. Jo recordo quan era petita haver-los menjat a sobre d'una llesca de pa fregit coberts de beixamel, i també tancats en una capsa de gelatina amb un fons d'ensaladilla.

Bon profit!

Truita de patates amb nota

Per fer una bona truita de patates són molt importans tots els passos i és per això que els he fotografiat detalladament.

Aquests any, com que darrerament costa de trobar una bona truita a les nostres taules, potser perquè és una mica laboriosa de fer, li he donat un lloc preferent la nit de Nadal. Ha estat tot un èxit! La humil truita de patates s'ha emportat tots els elogis de la festa.

Ingredients (per persona):

• patates  1 gran
• ous  2
• oli abundant per fregir les patates
• sal

Com es fa:

1.     Es tallen les patates com es veu a la fotografia (no s'esberlen perquè surti el midó com es fa amb els suquets) de manera que quedin desiguals, això farà que es torrin més algunes parts i d'altres quedin més toves.

2.     S'escalfa una paella de la mida de la quantitat de patates que farem. Penseu que es redueixen mooolt.

3.     Es posa força oli i s'aboquen les patates, es remena per repartir-les bé per la paella i es tapen. Hem d'aconseguir que al acabar (uns 15-20 minuts depend de les quantitats) de fregirles quedin parts torradetes i parts toves. Cap al final de la cocció es despaten perquè es torrin una mica més.

4.     Es colen per separles de l'oli i ara és el moment de posar la sal.

5.     En un bol es baten els ous amb la sal corresponent i s'hi barregen les patates.

6.     Quan ja és calenta la paella de la mida a les quantitats es posa una mica d'oli i s'aboquen els ous amb les patates. Es remena una mica i es deixa que qualli l'ou, a nosaltres ens agrada sucosa, i amb l'ajuda d'una tapadora es gira, es torna a posar a la paella i s'apaga el foc que amb la calor residual s'acabarà de coure. Passats dos minuts es posa al plat de servir. 

7.     Al mateix es pot fer amb carbassó i ceba o els ingredients que us agradin més.

Ous durs farcits de l'àvia Montserrat

Avui he fet els ous farcits de l'àvia Montserrat i aprofitaré per explicar el truc perquè els rovells quedin al bellmig de la clara. Així és molt més difícil que es trenquin les clares.

Com es fan:

1. Es posa aigua abundant a bullir en un cassó.
2. Es sacsegen els ous i es punxen  amb aquest aparell especial (veure foto) o simplement amb una agulla just al centre del pol més arrodonit de l'ou (que és on es troba una petita càmara d'aire).
3. Quan l'aigua bulli fort, i ajudats d'una cullera, es fiquen els ous dins el cassó procurant que quedin ben coberts d'aigua.
4. Comptem 12 minuts si són XL (compte! si us passeu de temps us sortirà una capa verdosa a la capa externa del rovell!). A mi m'agrada deixar el rovell una mica menys cuit que el de la fotografia. És que aquest ou era M. Ja veieu que podeu anar jugant amb el temps fins i tot  que el rovell quedi líquid.
5. Refredar els ous de seguida amb aigua freda.
6. Es pelen (fent rodolar l'ou pel marbre)  i ja els podeu fer servir pel que volgueu:
7. Farcits, amb gelatina, per acompanyar les amanides....

El farcit de l'àvia:

• la punta de la cua del rap o ales, uns 200 g
• musclos grossos, 400g aprox
• gambes pelades petites, uns 150 g
• 4 cullerades soperes de salsa de tomàquet (cassolà millor)

Com es fa el farcit per omplir unes empanadilles o crestes:

1. Primer es fregeix el rap amb una mica d'oli i quan és mig cuit s'hi afegeixen les gambes i es fregeixen una mica. 
2. Els musclos, un cop nets, s'obren al vapor (poca estona).
3. En un plat a part es posa tot aquest peix tallat a tisores.
4. A la mateixa paella de fregir el peix s'hi afegeix el tomàquet fregit i s'hi aboca tot el peix i es deixa sofregir tot fins que es consumeixi tota l'aigua que deixa anar el rap fins que sembli que s'agafi.
5. També es poden posar 2 ous durs i una dotzena d'olives sevillanes a trossos.
6. Es barreja tot i ja teniu fet el farcit de les crestes o empanadilles.

Farcit per ous durs:

1. Es fa el mateix farcit però sense la salsa de tomàquet i a més s'hi afegeixen la meitat dels rovells dels ous durs (l'altra meitat es posa a la beixamel) i una mica de mantega.

Beixamel:

• per 1/2 litre de llet 2 cullerades rases de Maizena, sal i ceba si agrada.

1. Es defà la mantega  i s'hi posa la Maizena. Es remena i es deixa coure un parell de minuts. 
2. S'hi afegeix la llet freda de cop i amb un batedor manual de varilles no es deixa de remenar fins que agafi la consistència desitjada.
3. Si us agrada es pot coure una mica de ceba picada amb la mantega abans de posar la Maizena.
4. Es col·loquen els ous farcits en una plata d'anar al forn i es cobreixen amb la beixamel. 
5. S'escampa formatge ratllat i es gratinen.
6. A l'estiu, també són bons amb maionesa.