DAVID LIENAS - Escuma de xocolata negra

Ens faltaven les escumes del taller del David, la de xocolata negra que us l'explicarem avui i la de tiramisú que la guardem per un altre dia. Les dues estaven espectaculars!

 Ingredients:

• 480 g de cobertura de xocolata negra
• 140 g de nata líquida 35 % MG
• 220 g d'aigua
• 385 g de clara d'ou pasteuritzada

Preparació:

1. Escalfar al microones la nata amb l'aigua i incorporar-li la cobertura de xocolata perquè es fongui. Remoure bé fins a obtenir una crema homogènia.
2. Incorporar amb les barilles les clares d'ou, però vigilant que la barreja anterior no estigui molt calenta, perquè les clares no es quallin.
3. Disposar la barreja colada en un sifó d'un litre. Deixar refredar lleument perquè el preparat prengui cos i es carrega amb una càrrega de gas per fer l'escuma.
4. Servir-ho en copes.
5. El sifó omplir-ho com a màxim un 80% fins a 800 ml. Cal medir-ho.

Bon profit!

David Lienas - Coulant

Com dèiem l'altra dia, ara li toca el torn al coulant, l'estrella de la festa.

Ingredients:

• 4 ous
• 120 grams de xocolata de cobertura (70% de cacau)
• 125 grams de mantega
• 130 grams de sucre
• 60 grams de farina

Preparació del coulant:

1. Va desfer la mantega amb la xocolata al microones.
2. Va muntar els ous amb el sucre amb la màquina elèctrica de barilles i quan van estar ben escumats va afegir-hi la crema de mantega i xocolata fins que va quedar tot ben integrat.
3. Després va incorporar la farina tamisada i la va mesclar bé.
4. Ell ho va emmotllar en un aro de 6 cm de diàmetre x 3 cm d'alçada untat amb mantega i un paper de forn al voltant com es veu a la fotografia i ho va col·locar a sobre d'un full de silicona. S'ha d'omplir només les tres quartes parts del motlle.
5. El va coure a 180º durant uns 7 minuts però cal vigilar molt el temps de cocció perquè depèn d'això que la xocolata surti líquida o no. Potser us caldran dos intents per reixir. Us ha de quedar cru per dins de manera que la xocolata surti líquida al trencar-lo.
6. Ho va acompanyar amb melmelada de taronja amargant però això us ho explicarem un altre dia... També és molt bo amb un gelat de vainilla o el nostre biscuit glacé per allò del contrast del fred i calent.
7. Com que no teniem aros ho vam posar en motlles de silicona individuals i/o flameretes d'alumini.
8. Vam congelar els que van sobrar per un altre dia i va funcionar molt bé l'invent.

David Lienas Trufes

TRUFES DE LLET CONDENSADA I AMETLLA TRITURADA

Això  de la llet condensada,  d'entrada no ens sonava  massa bé... però la realitat és que la xocolata va quedar prou negra pel meu gust i que tot i que no havien passat les 12 hores de rigor i va fer una mica d trampa posant-les al congelador en lloc de a la nevera... les trufes eren boníssimes... Quan li vam fer aquest comentari, ell va dir que també podia fer-se, evidentment, amb nata i sucre.  Molt més clàssic,  però el resultat no tenia res a envejar a les més clàssiques del món.  

INGREDIENTS:

1.- 370 grams de llet condensada (o bé nata i sucre)

2.- 250 grams d'ametlla torrada  triturada

3.- 200 grams de mantega

4.- 450 grams de xocolata amarga (60-70% de cacau)

5.- Licor (cointreau, brandy, rom, Bailey's...)

6.- Fideus de xocolata o cacau amargant en pols (pel recobriment)

PREPARACIÓ:

Fondre la llet condensada i la mantega i després fora del microones  s'hi afegeix  la xocolata  i es  remena bé  perquè  s'acabi de desfer  tot.

Incorporar-hi l'ametlla i el licor

Deixar reposar el preparat  a la nevera  al menys 12  hores

Fer les  boles i arrebossar-les  des fideus  o del cacau en pols

Servir-les  ben fredes...

Bombons

La Rosa i la Carme, amb una altra amiga comuna, ens en vam anar a un taller de xocolata que portava en David Lienas.

En David Lienas és director de l'escola de cuina Bell Art i ens va explicar com fer unes quantes receptes amb xocolata.

És un bon mestre,  ho fa molt bé, ho explica perfectament i a més a més del que explica, va introduint entre mig molts trucs i solucions pràctiques  a la cuina

En un parell d'hores...  ens va fer:

1.- Bombons de xocolata  blanca amb avellanes  caramelitzades a dins
2.- Trufes de llet condensada amb ametlla picada
3.- Escuma de tiramisú
3.- Escuma de xocolata negra
4.- Coulant de xocolata amb melmelada  de taronja  amargant.

Aquest  és el resultat  de les  diferents  receptes... i  encara faltava  el coulant,  l'estrella de la festa.

BOMBONS

Ingredients:

1.- cobertura de xocolata blanca
2.- avellanes  (1 per bombò)
3.- sucre (per  l'almívar)
4.- Nutella

1.-  Primer va caramelitzar les avellanes, fent un almívar espès amb el doble de sucre que d'aigua. Quan va agafar una mica de color hi va tirar les avellanes dins i les va remenar i després les va posar en una planxa de silicona. Les va deixar refredar.

2.- Va temperar la xocolata  al microones molt  poquets  segons  30-40  i va omplir el motlle dels bombons d'aquesta xocolata  blanca i quan va estar ple el va tornar a buidar,  deixant només la xocolata que cobrís la forma del motlle, però buit de dins.

4.- Ho va posar  a refredar  a la nevera.  (mentrestant  va començar  les  altres  receptes)

5.- Quan ja va estar prou freda la xocolata hi va posar  una  avellana caramelitzada sencera o partida a trossos si no cabia dins del bombò.

 6.- Després els va  acabar  d'omplir  de Nutella amb una mànega  pastissera.


7.- I finalment els va tancar altre cop amb la xocolata blanca que havia sobrat abans.

8.-  Ho va  ajustar  amb una espàtula  per  treure  la xocolata que sobrava

I ho va tornar  a posar a refredar...  Si us  agrada treballar  la xocolata, no us  perdeu els tallers  del David,  en dues  horetes de no res  s'aprèn un munt  de coses...

...  continuarà...