dimarts, 2 de juliol de 2013

Coure mongetes seques

L'altre dia vam anar d'excursió a Sta Pau (la Garrotxa) i vam comprar  mongetes i ara a cuinar-les. Fa una mica de respecte això de coure llegums, acostumats a comprar-les al mercat ja cuites.
He consultat la Carme Ruscadella "cuinar per ser feliç"  i l'Elvira Arús "Nociones básicas de cocina  nº 2".
Primer cal comprar mongetes seques de qualitat.
Per saber si ho són:
  • Cal que siguin de temporada i que siguin ben blanques i brillants.
  • S'agafa un grapat entre les mans i es sacsegen han de fer sorollet. 
  • Cal guardar-les en una bossa de roba en un lloc fresc i sec.
  • Es calcula de 80 g a 100 g per persona i una mica menys si es cuinen amb altres ingredients.

Com es couen:
  1. S'han de posar en remull en aigua abundant durant 12 hores. Per exemple, a la nit per coure-les l'endemà.
  2. Un cop escorregudes s'han de posar en una olla amb aigua mineral que les cobreixi uns tres dits.
  3. Al primer bull, escórrer i canviar l'aigua. Posar un altre cop aigua mineral freda, i de nou al foc i esperar que arrenqui el bull. Abaixar el foc, han de coure a foc mooolt lent amb l'olla mig tapada, el temps de cocció dependrà de la qualitat i la tendresa del llegum, uns 45 minuts, per això s'ha d'anar controlant la cocció i salar als l'últims minuts.
Cocció amb olla a pressió:
  1. S'han de posar a l'olla sense tapar, amb aigua mineral que cobreixi uns tres dits.
  2. Al primer bull, escórrer i posar de nou a l'olla, amb aigua mineral, salar i tapar l'olla.
  3. Posar-la al foc i quan la vàlvula comenci a voltar, abaixar el foc, just, fent que la vàlvula  vagi voltant molt lentament.
  4. Deixar que,  així de lent, cogui durant uns 20 minuts, el temps és orientatiu en relació amb la qualitat i la frescor dels llegums. 
  5. S'ha d'obrir un cop hagi parar la vàlvula i hagi tret tot el vapor.

4 comentaris: