dilluns, 31 de desembre de 2012

FOIE MICUIT DE CAP D'ANY I FESTES

Feia dies que tenia ganes de tornar a fer un "micuit" perquè l'única vegada que el vaig fer va ser tot un èxit. Espectacular! Va triomfar! La recepta és de la Carme Ruscadella del llibre "Cuinar per ser feliç".
Sembla molt complicat, amb tanta lletra, però alhora de fer-ho és senzill. No tingueu por! Animeu-vos!
És important tenir un bon producte i aquest com podeu veure no pot ser millor un ànec de la marca "coll vert" de l'Empordà, de casa nostra. Per servir-lo una amiga em va regalar aquest ànec de ceràmica amb un vidre per posar a sota gel picat (Gràcies Anna).  Decora i a més a més és pràctic per mantenir-lo fresquet a taula. Ja teniu un regal de reis!
Ingredients:
  • Un fetge d'ànec d'uns 600g aproximat el meu feia 545g de gran qualitat i molt fresc
  • 5 g de sal
  • 4g de sucre
  • 1g de pebre
  • un xic, poquíssim, de nou moscada ratllada
  • 50 ml de vi de Porto
Preparació (la vigília):
  1. Deixar el fetge a temperatura ambient d'habitatge, 20º o 22º, per aconseguir que la textura del fetge sigui un xic tova i ens faciliti l'operació de poder treure'n tots els nervis i venes sagnoses que hi ha enmig dels lòbuls del fetge. (Jo l'he deixat 3 h). Tranquil·litzeu-vos si durant el desnervat el fetge es trenca un xic; no temeu, no representarà cap problema, eixugueu-lo si es taca de sang. (jo he tallat i tret uns trossets tacats de sang)
  2. Amanir-lo, repartint-ti molt bé: la sal, sucre, poebre, nou i vi. Col·locar-lo ben comprimit dins una terrina de porcellana o de vidre, ben a la mida del fetge; ha de quedar la terrina ben plena. Deixar el fetge amanit dins la terrina durant 24 hores a la nevera.
La cocció (40 minuts, i 24 hores de repòs a la nevera un cop cuita)

     
  1. Escalfar el forn a 75º i entrar-hi la terrina al bany maria. (s'entenc amb l'aigua ja calenta). Deixar-la coure durant 40 minuts.
  2. Passat aquest temps treure la terrina del forn i observar com durant la cocció ha fet un greix grogós i transparent (veure la foto) que envolta tota la terrina i els lòbuls es perceben tous (si es toquen es noten com un flam). Amb compte, cal abocar i treure totalment aquest greix de cocció i guar-dar-lo a la nevera en un bol ceràmic. (jo ho he fet amb una cullera grossa com es veu a la foto).
  3. Un cop retirat el greix transparent, col·locar sobre la terrina un pes de la mida de tota l'amplada; aquest pes senzillament ha de fer una pressió suau. per tant, si el fetge que hem cuinat dins la terrina pesava 600g., el pes que l'ha de premsar ha de pesar només 400g. En cap cas ha de ser superior al pes inicial del fetge cru. Una idea per al pes, és retallar un cartró gruixut a la mida que entri dins la terrina, embolicar-lo amb paper de plata i a sobre posar-hi un paquet que tingueu per la nevera que pesi l'adequat. Col·locar doncs aquest pes sobre la terrina i deixar la terrina així premsada 24 hores a la nevera.
  4. Passat aquest temps, retirar el pes. Amb paper de cuina, humitejat amb aigua calenta, netejar les llàgrimes de greix de les parets exteriors i interiors de la terrina. Fondre el greix que havíem reservat al bol ceràmic, colar-lo si hi hagués pòsits (a mi m'ha sortit força pòsits) i abocar-lo quan sigui tebi sobre la terrina; l'ha de cobrir totalment. Tornar la terrina a la nevera i passada una hora estarà a punt de servir-la.
el resultat a taula
Una terrina de foie-gras té el glamour suficient per començar un àpat important. A l'hora de muntar el plat amb una tallada de terrina, és aconsellable d'oferir-hi sal gruixuda i pebre al gust del comensal. Lliga molt bé amb pa torrat, vegetals crus per a amanides i fruites fresques com la poma o el raïm. Amb fruites seques com les prunes, les panses, les nous o fruites cuites com el codonyat o l'arrop. I amb vins dolços i licorosos.
Jo he comprat pa de nous i panses del forn "l'Obrador" que està boníssim i lliga molt bé. 














Un cop més tot un èxit aquest Micuit, ha volat!
Bon profit!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada